শীত মানেই পিঠেপুলির মাস। কনকনে ভোরে মাটির হাঁড়ির ঢাকা খুলে ধোঁয়া ওঠা ভাপা পিঠে। পাশে ঝোলা গুড়ের বাটি। কী আর বলব। এই ছবিটাই যেন বাংলার শীতের পরিচয়।
নতুন ধানের চালের গুঁড়ো, নারকেল কোরা আর খেজুর গুড়। তিনটে জিনিস মিললেই রান্নাঘরে পৌষের আমেজ। হ্যাঁ, ঠিক পড়েছেন। যাঁদের কাছে শীত মানে ভোজন, তাঁদের জন্য আজ সাতটি জনপ্রিয় পিঠের উপকরণ আর রান্নার পদ্ধতি।
১) ভাপা পিঠে
শীতের সকালের চেনা মুখ ভাপা পিঠে। চালের গুঁড়োয় কুসুম গরম জল মিশিয়ে মাখা হয় মণ্ড। নারকেল কোরা আর গুড়ের পুর ভরে মাটির ছাঁচে ভাপে সেদ্ধ। ঢাকনা খুলতেই বাড়ি ভরে যায় সুগন্ধে। চায়ের কাপ হাতে জমে যায় সকালটা। শহরের ফ্ল্যাটে বসেও এই আমেজ ফেরানো যায়।
২) পাটিসাপটা
পৌষ সংক্রান্তি মানেই পাটিসাপটা। আতপ চালের গুঁড়ো, ময়দা আর সুজির খোল, ভেতরে ক্ষীর আর শুকনো ফলের পুর। তাওয়ায় ধোসার মতো ভেজে মুড়ে দেওয়া হয়, ঠান্ডা হলে খেতে সবচেয়ে মজা।
৩) দুধ পুলি
দুধ পুলি দেখতে অর্ধচন্দ্রের মতো। ভাপিয়ে সেদ্ধ করে ঠান্ডা দুধে ডোবানো হয়। এলাচের গুঁড়ো দিলে ঘর ভরে যায় গন্ধে। ফ্রিজে রেখেও দুই দিন খাওয়া চলে। নারকেল-গুড়ের পুরই এখানে আসল।
৪) গোকুল পিঠে
দুধের খোয়া দিয়ে গোকুল পিঠে। দই-ময়দায় ডুবিয়ে গভীর তেলে ভাজা। বাইরে কড়কড়ে। ভেতরে নরম।
৫) সেদ্ধ পুলি
ভাপের পুলির আরেক নাম সেদ্ধ পুলি। চালের গুঁড়ো আর নারকেল কোরা, গরম জলে মেখে ইডলির মতো ভাপে সেদ্ধ। মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে দেখতে হবে নরম হয়েছে কি না। সেই পুলির সঙ্গে ঝোলা গুড়। জমে যাবে বলে কথা। একদিনেই শেষ হয়ে যায় থালার হিসেব।
৬) মুগ পাকন পিঠে
ভাজা পিঠের দলে জনপ্রিয় মুগ পাকন পিঠে। মুগ ডাল সেদ্ধ করে চালের গুঁড়ো, ময়দা আর এলাচের গুঁড়ো মেশানো হয়। ছোট পিঠে ছাঁকা তেলে ভাজা। চিনির রসে ডোবানো।
৭) নলেন গুড়ের পায়েস
খেজুর রসের গুড় শীতের একমাত্র অলংকার। গোবিন্দভোগ চাল, ঘন দুধ, কাজু-কিসমিস মিলিয়ে ঢিমে আঁচে ফোটানো হয় নলেন গুড়ের পায়েস। দুধ ঠান্ডা হলে তবেই গুড় মেশানো হয়। গরম পায়েসে নলেন গুড় পড়লে দুধ কেটে যেতে পারে। সাবধান।
পিঠে কিন্তু শুধু খাবার নয়। হিসেবের বাইরের ভালোবাসা। ঠাকুমার হাতের ভাপা পিঠে, মায়ের হাতের দুধ পুলি। এগুলো স্মৃতি। শীত এলেই বাড়ির সবাই মিলে একদিন পিঠে খাওয়ার আসর বসালে মন্দ হয় না। খুঁটিনাটি জানতে উইকিপিডিয়ার পিঠা পাতা দেখতে পারেন।
আরও পড়ুন: নারকেল নাড়ু রেসিপি আর বাঙালি স্টাইলে মিষ্টি দই।
