বং দুনিয়া ওয়েব ডেস্কঃ এখন বাজারে ইলিশের ছড়াছড়ি । ছোট এবং মাঝারি সাইজের ইলিশ মধ্যবিত্তের নাগালের মধ্যে । ইলিশ মাছ বড় হলেই যে স্বাদ ভাল হবে, আর ছোট ইলিশের স্বাদ কম হবে তা কিন্তু নয় । আবার মোটা দেখে ইলিশ বাছলেন পেটে ডিম আছে ভেবে, কিন্তু কাটার পর দেখা গেল কোথায় ডিম ! তবে মাছ কেনার আগে কিছু লক্ষন দেখে কিনতে পারলে আশা করা যায় আপনি ঠকবেন না ।
স্বাদের বিচারে পদ্মার ইলিশের জুড়ি নেই । তবে দিঘা বা গঙ্গার ইলিশের স্বাদও কম নয় । সর্ষে ইলিশ, ইলিশ পোলাও, ইলিশ দোপেয়াজা, ইলিশ পাতুরি, ইলিশ ভাজা, ভাপা ইলিশ, স্মোকড ইলিশ, ইলিশের মালাইকারী – যেভাবেই ইলিশ রান্না করা হোক না কেন, রসনাবিলাসীদের মন ভরবেই ।
বাজারে যাবার পর ইলিশ দেখে অনেকেই ইলিশের ভালো-মন্দ নিয়ে ধন্দে থাকেন কম বেশি সবাই। মানে কোন ইলিশ ভালো, কোন ইলিশের স্বাদ বেশী, কোন ইলিশ নদীর আর কোনটাই বা সমুদ্রের ইলিশ, কিম্বা ডিম হবে কি হবে না – এই ধরনের নানা প্রশ্ন মনের মধ্যে কিলবিল করে ওঠে । সাধারনত সাগরের ইলিশের চেয়ে নদীর ইলিশের স্বাদ ভাল । স্বাভাবিক নিয়মে, ইলিশ সারা বছর সাগরে থাকে। শুধু ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে।
সাগরের ইলিশের সাথে নদীর ইলিশের কিছু পার্থক্য থাকে । দেখা যায়, সাগর এবং নদী – দুইটি ইলিশই টর্পেডো আকারের। কিন্তু নদীর ইলিশ একটু বেঁটেখাটো হবে, আর সাগরের ইলিশ হবে সরু ও লম্বা।নদীর ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল, চকচকে রুপালী হবে। সাগরের ইলিশ তুলনামূলক কম উজ্জ্বল। এছাড়া নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশ মাছের আকার হবে পটলের মতো অর্থাৎ মাথা আর লেজ সরু আর পেটটা মোটা হবে।
নদীর ইলিশ বেটে এবং মোটা হবার পিছনে কারন আছে । সাগর থেকে ইলিশ যখন ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে, মানে উজানে আসে তখন নদীর যে প্ল্যাংটন বা ক্ষুদ্রাতিক্ষুদ্র জলজ উদ্ভিদ ও প্রাণী খায় ইলিশ মাছ তার কারণে তার শরীর বেটে ও মোটা হয়। এই খাবারের কারণেই ইলিশের শরীরে এক ধরণের চর্বি জমে, যা তার আকৃতিকে সাগরের ইলিশের চেয়ে আলাদা করে।
সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে ঢোকার পরে নদীর উজানে মানে স্রোতের বিপরীতে যখন চলে, সেসময় এদের শরীরে ফ্যাট বা চর্বি জমা হয়। এই ফ্যাট বা তেলের জন্যই ইলিশের স্বাদ হয়।
তবে ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ বেশি থাকে। ডিমওয়ালা ইলিশে মাছের পেটি পাতলা হয়ে যায়, এবং চর্বি কমে যায়—এ কারণে স্বাদ কমে যায়।বাজারে ইলিশ কেনার আগে প্রথমেই যে প্রশ্ন উঁকি দেয় সেটি হল ডিমওয়ালা ইলিশ নাকি ডিমছাড়া ইলিশ? এক্ষেত্রে একটু অভিজ্ঞতা না থাকলেই সমস্যা ! ডিমওয়ালা ইলিশের পেটমোটা হবে এবং এটা চ্যাপ্টা হয়ে থাকে।এছাড়া ডিমওয়ালা ইলিশের পেট টিপলেই মাছের পায়ুর ছিদ্র দিয়ে ডিম বেরিয়ে আসবে। আর ডিম ছাড়া মাছের পেট আলগা বা ঢিলা থাকবে।
