বং দুনিয়া ওয়েব ডেস্ক: ইলিশ নাম শুনলেই বাঙ্গালীর জিভটা যেন কেমন করে উঠে। তারই সাথে ইলিশ কেনা। আর স্বামীটা যদি কেনাকাটায় অপরিপক্ক হয় তাহলে তো শেষ। আর স্বামী মানেই কেনাকাটায় অপারদর্শী। আর বিশেষ করে বাঙ্গালী বাবু কাজের থেকে ফেরার পথে ইলিশ কিনতে মন চাইবে আর বাড়ি এসে শুনবেন নিয়ে এসেছো সাগরের ইলিশ। আসুন জানার চেষ্টা করি কোন ইলিশ খেতে ভাল।
বাংলাদেশ সরকারের সরকারের মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ইলিশ বিষয়ক প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ড. আনিসুর রহমান বলছেন, ইলিশ সারা বছর সাগরে থাকে। শুধু ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে। দুইটি ইলিশই টর্পেডো আকারের। কিন্তু নদীর ইলিশ একটু বেঁটেখাটো হবে, আর সাগরের ইলিশ হবে সরু ও লম্বা।
জানা যায় নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল। নদীর ইলিশ চকচকে বেশি হবে, বেশি রুপালী হবে রং। সাগরের ইলিশ তুলনামূলক কম উজ্জ্বল। বাংলাদেশের সুস্বাদু পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশ মাছের আকার হবে পটলের মতো অর্থাৎ মাথা আর লেজ সরু আর পেটটা মোটা হতে হবে। লেজের একটু উপর থেকেই মাছটা গোল হতে শুরু করবে। তবে ইলিশ গবেষক আনিসুর রহমান কিন্তু ইলিশ কেনার সময় চেনার থেকে খাওয়ার সময় চেনার কথা বলেছেন। তিনি বলেছেন, নদী আর সাগরের ইলিশ মাছের আসল পার্থক্য বোঝা যাবে খাওয়ার সময়। ড. রহমান বলেন, সাগর থেকে ইলিশ যখন ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে, মানে উজানে আসে তখন নদীর যে প্ল্যাংটন বা ক্ষুদ্রাতিক্ষুদ্র জলজ উদ্ভিদ ও প্রাণী খায় ইলিশ মাছ তার কারণে তার শরীর বেটে ও মোটা হয়।
তাই কিনেই ঠকতে হবে ছাড়া উপায় কি? তবে অভিজ্ঞতা বড় হাতিয়ার। যারা অনেকদিন ধরে বাজার করেন তারা ইলিশের পেট দেখে বুঝতে পারেন ডিম আছে কিনা। কারণ যে সব ইলিশ ডিম ছাড়ার পরে ধরা পরে তাদের পেটের দিকটা নরম থাকে। ভোজন রসিকেরা মনে করেন, নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের মধ্যে স্বাদে অনেক পার্থক্য আছে। ইলিশ নিয়ে লিখতে গিয়ে খাদ্য বিষয়ক গবেষক শওকত ওসমান মনে করেন, ইলিশ মাছ আকারে যত বড় হবে, তত তার স্বাদ বেশি হয়। আকারে বড় ইলিশকে অনেকে পাকা ইলিশ বলে অ’ভিহিত করে থাকেন। সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে ঢোকার পরে নদীর উজানে মানে স্রোতের বিপরীতে যখন চলে, সেসময় এদের শরীরে ফ্যাট বা চর্বি জমা হয়। এই ফ্যাট বা তেলের জন্যই ইলিশের স্বাদ হয়।
ইলিশ বিষয়ক অনেক গবেষক মনে করেন বর্ষার মাঝামাঝি যখন, ইলশে গুড়ি বৃষ্টি হয়, সেই সময়ে নদীতে পাওয়া ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি। লোনা পানি ও মিঠা পানিতে বসবাসের কারণেও ইলিশের স্বাদে কিছুটা পার্থক্য হয়। আর সেক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদই বেশি হয়। পৃথিবীর মোট ইলিশের প্রায় ৬০ শতাংশ উৎপন্ন হয় বাংলাদেশে। বাংলাদেশ ছাড়াও ভারত, পাকিস্তান ও মিয়ানমা’রসহ নানা-দেশে ইলিশ উৎপাদন হয়।
