বং দুনিয়া ওয়েব ডেস্কঃ সন্দেশ নামটা শুনতেই জিভটা কেমন জানি করে উঠল। কয়েকফোটা জল জিভের মাথায় চলে আসলেও ঢোক গিলে নিতে হল। আর তাই যদি থরে থরে সাজান থাকে। তাহলে কিছুটা কিনে বসেই গেলে হয়। সন্দেশ দুধের ছানা দিয়ে তৈরি একধরনের লোভনীয় মিষ্টান্ন। ছানার সাথে চিনি বা গুড় মিশিয়ে সন্দেশ তৈরি করা হয়। বাঙালির উৎসব আয়োজনে এই নকশাদার উপাদেয় খাবারটির ব্যবহার অনেক প্রাচীন কাল থেকেই হয়ে আসছে। এলাকা ভিত্তিক কারিগরেরা সন্দেশ তৈরিতে শৈল্পিক রুপ দিয়েছে। যেমন বাংলাদেশের নাটোরের কাচাগোল্লা। বাংলার মহাকাব্য মধ্যযুগীয় বাংলা সাহিত্য কীতিবাস রামায়ন ও চৈতন্যের কবিতায় সন্দেশের উল্ল্যেখ পাওয়া যায়। বাঙ্গালীর এতই প্রিয় যে পত্রিকার নাম দিতে দেরী করেনি। কবিগুরু রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর সন্দেশকে আরে এক ধাপ এগিয়ে নিয়ে বলেন, আমসত্ত্ব দুধে ফেলি, তাহাতে কদলী দলি, সন্দেশ মাখিয়া দিয়া তাতে; হাপুস – হুপুস শব্দ, চারিদিক নিস্তব্ধ,; পিঁপড়া কাঁদিয়া যায় পাতে। পাতে পিপড়াও কিছু পায় না এমনই তার স্বাদ। চলুন আজ বাঙ্গালীর এই সন্দেশের কয়েকটি রেসিপি দেখি।
সন্দেশের রেসিপি(Sondesh Recipe)
ছানার সন্দেশ(Chanar Sondesh):
ছানার সন্দেশ তৈরিতে আমাদের দুটি ধাপে কাজ করতে হবে। প্রথমত: ছানা তৈরি করতে হবে তার পর সন্দেশ।
প্রথম ধাপ: ছানা তৈরি
ছানার উপকরণ: গরুর দুধ, লেবু রস বা ভিনেগার
ছানা বানানোর প্রণালী: দুধ চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। দুধ ফুটে উঠলে চুলা থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ পর লেবু রস বা ভিনেগার দিয়ে দেন। যতক্ষণ দুধ ও ছানা আলাদা হয়ে সবুজ আভা দেখা না যায় ততক্ষণ অপেক্ষা করতে হবে। কিছুক্ষণ পর ছানা ভালো করে ধুয়ে পাতলা সুতি কাপড়ে ঝুলিয়ে রাখতে হবে পানি ঝরার জন্য। ছানার পানি ঝরে গেলে একটি বাটিতে ছানা তুলে রাখতে হবে।
দ্বিতীয় ধাপ: সন্দেশ তৈরি
সন্দেশ তৈরির উপকরণ: ছানা, চিনি, এলাচগুঁড়া, পেস্তা, কিসমিস
সন্দেশের রেসিপি(Sondesh Recipe)
সন্দেশ বানানোর প্রণালী: ছানা, চিনি ও এলাচগুঁড়া একসাথে চুলায় জ্বাল দিয়ে নিতে হবে। চিনি গলে একটু আঠালো হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলতে হবে। একটি পাত্রে সামান্য ঘি মেখে সন্দেশের মিশ্রণ ঢেলে বসিয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে ছুরি দিয়ে চার কোনা অথবা বরফির মত করে কেটে ফেলুন। চাইলে ছাঁচে দিয়ে নানান রকম আকৃতি দিতে পারেন। হাত দিয়েও করে নিতে পারেন। জাফরান পানিতে গুলিয়ে হাতের আঙ্গুলে করে এক ফোটা মাজখানে দিয়ে দেন। এতে মাজখানে ছবির মতো সুন্দর কালার আসবে । ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন মজাদার ছানার সন্দেশ।
ভাপা সন্দেশ(Vapa Sondesh):
উপকরণ: ছানা, ঘন ক্ষীর, কিশমিশ, গুঁড়ো চিনি, পেস্তা বাদামের কুচি, গোলাপ জল
প্রণালী: ছানা বেটে‚ ঘন ক্ষীর‚ চিনি‚ ছানা এক সঙ্গে খুব ভাল করে মাখুন | এতে কিশমিশ মেশান | এবারে একটা কানা-উঁচু পাত্রে ছানাটা সমান করে ঢালুন | এক ইঞ্চি পুরু থাকে যেন মিশ্রণটা | একটা ডেকচিতে জল দিয়ে তার মুখে সন্দেশের পাত্রটি বসিয়ে কম আঁচে ভাপান | যে ডেকচিতে জল দিয়েছেন‚ সন্দেশের পাত্রটি তার কানায় কানায় বসা চাই‚ নয়তো বাষ্প বেরিয়ে যাবে | এবার সন্দেশের পাত্রটার মুখেও হালকা ঢাকনা দিন | ভারী ঢাকনা দিলে জল বেরোবার সম্ভাবনা রয়েছে | এক থেকে দেড় ঘন্টা ভাপাতে হবে | যদি কোনও কারণে সন্দেশ থেকে জল বেরোয়‚ সেটা ফেলে দেবেন | সন্দেশ ঠান্ডা হলে ওপরে পেস্তা বাদামের কুচি‚ গোলাপ জলে দিয়ে চৌকো করে কেটে সুন্দর করে বসিয়ে সাজান |
গুড়ের সন্দেশ(Gurer Sondesh):
উপকরণ: ৪ কেজি দুধের ছানা। খেজুরের গুড় ১ কাপ। চিনি আধা কাপ। ঘি ১ টেবিল-চামচ। এলাচগুঁড়া ১ চা-চামচ।
ছানা তৈরির প্রণালী: দুধ জ্বাল দিন। ফুটে উঠলে আধা কাপ ভিনিগার দিয়ে দিন। দুধটা ছানা ছানা হলে নামিয়ে নিন। পানিয়ে ছেঁকে ছানা বের করে নিন।
প্রণাণী: গুড় ভেঙে নিন। ছানা হাতের তালুতে দিয়ে হালকা মাখান। কড়াইতে গুড় জ্বাল দিন। গুড় গলে নরম হলে ছানা দিন।
কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে চিনি, ঘি ও এলাচগুঁড়া মিশিয়ে দিন। মৃদু আঁচে ঘন ঘন নাড়ুন। ছানা চটচটে হলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন।
এবার হাত দিয়ে ভালো করে মেখে মসৃণ করে ট্রে’র মধ্যে ঘি মাখিয়ে ছানা ঢেলে দিন। চেপে চেপে সমান করে নিন। পছন্দ মতো আকারে ছুরি দিয়ে কেটে পরিবেশন করুন।
নারকেল সন্দেশ(Narkel Sondesh):
উপকরণ: মিষ্টিযুক্ত নারকেল- ২ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক- অর্ধেক কৌটার বেশি, ঘি-১ টেবিল চামচ, আপনার পছন্দের খাবার রঙ।
প্রণালি: প্রথমে ঘি অল্প আঁচে গরম করে নিতে হবে। তারপর নারকেল দিয়ে এক মিনিট ভাজতে হবে। এবার কনডেন্সড মিল্ক ঢেলে দিয়ে মাঝারি চুলায় রান্না করতে হবে। যতক্ষণ নারকেল একসাথে ভাজা না হয়। ভাজা হয়ে গেলে ভাজা নারকেলকে তিন ভাগে ভাগ করে এর সাথে কয়েক ফোঁটা খাবার রং দিতে হবে। চাইলে রং নাও করতে পারেন। এখন হাতের সাহায্যে গোল গোল করে নারকেল গুড়ার (এই গুড়াটা বাজারে পাওয়া যায়) উপর গড়াতে হবে। আপনার কাছে মিষ্টিযুক্ত নারকেল না থাকে তাহলে কোড়ানো নারিকেল এ চিনি মিশিয়ে নিবেন তারপর এই সন্দেশ করবেন।
সন্দেশের রেসিপি(Sondesh Recipe)
সন্দেশ পিঠা(Sondesh Pitha):
রেসিপিঃ দুধের সন্দেশ, দুধ ১ কেজি, চিনি আধা কেজি, এলাচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ঘি কোয়ার্টার কাপ।
প্রণালী: অল্প আঁচে দুধ নেড়ে ঘন করে নিতে হবে। এরপর চিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন। ঘন হয়ে গেলে মাঝে মাঝে হাঁড়ি নামিয়ে নাড়ুন এবং ঠান্ডা হলে আবার চুলায় দিণ। খুব ঘন হযে হাঁড়ির তলায় লাগলে একটু ঘি দিয়ে দিন। যখন আঠা আঠা হয়ে আসবে তখন খুব তাড়াতাড়ি ২/৩ জন মিলে পানিতে হাত ধুয়ে ভেজা হাতে সন্দেশের ছাঁচে কিংবা হাতের তালুতে চেপে সন্দেশ তৈরি করে নিন। এটা ঠান্ডা হলে শক্ত হয়ে যাবে। তখন পরিবেশন করুন।
রেসিপঃ পাটিসাপটা পিঠা, চালের গুঁড়া, পানি, খাবার সোডা সামান্য, সয়াবিন তেল সামান্য, নারিকেল কুড়ানো কাপ, পাটালি গুড় ৩০০ গ্রাম, দুধ ১ লিটার।
সন্দেশের রেসিপি(Sondesh Recipe)
প্রণালী: চালের গুঁড়া, পানি ও সামান্য লবণ দিয়ে গুলে ঘন্টাখানেক রেখে দিন। এবার সামান্য খাবার সোডা দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। চুলায় রুটি সেকার তাওযা বসান। গরম হলে একটা নরম কাপড়ে সয়াবিন তেল লাগিয়ে মুছে নিন। গোলানো চালের গোলা থেকে ডালের চামচ (গোল চামচ) দিয়ে এক চামচ করে গোলা দিয়ে হাতে ঘুরিয়ে পাতলা করে ছড়িয়ে রুটির মতো তৈরি করে নিন এবং ১ মিনিট ঢেকে রেখে তুলে নিন। পুর তৈরি -দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করুন। ঘন দুধের সাথে নারিকেল, পাটালি গুড়, ক্ষীস্বা মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে পুর তৈরি করুন।
এবার পাটিসাপটায় পুর ভরে নিন ঠান্ডা হলে পাটিসাপটা পরিবেশন করুন।
